올리브는 매년 생산이 되는 농산물입니다.

올리브가 올리브유로 가공이 되는 과정에 따라서 어떤 올리브오일이 되는지 결정이 됩니다. 최고급 등급인 엑스트라버진 올리브오일은 산도가 0.8% 미만인 신선한 올리브오일을 말합니다.

현대기술은 올리브 분쇄에서 최종 추출 과정에 이르기까지 전통적인 방법을 대체했습니다.

올리브 나무의 열매에서 기름을 추출하는 것은 복잡한 과정이며, 수천 년 동안 지중해 사람들이 직면한 도전이었습니다.

오늘날 고도로 정교한 전자 제어 제분 장비는 수백 년 동안 올리브 핵과를 분쇄하는 데 사용된 대형 석재 분쇄기를 빠르게 대체합니다.

1. 첫 번째 단계: 올리브 분쇄

올리브가 제분소에 도착하면 수확 후 남은 잎사귀를 기계적으로 제거하고 열매를 씻습니다 .

전통적인 제분소에서 올리브는 수세기 동안 실질적으로 변하지 않은 절차로 분쇄됩니다. 중앙 기둥에 부착된 무거운 그라인더가 과일을 분쇄합니다.

현대식 제분기는 해머 브레이커, 블레이드 또는 로터리 디스크가 있는 고급 기계를 사용하여 훨씬 더 많은 양의 올리브를 더 빠르게 변형할 수 있습니다.

또한 이러한 도구는 전통적인 방법에 비해 올리브가 산소에 노출되는 것을 크게 제한하여 건강하고 관능적인 특성을 보존합니다.

두 분쇄 방법 모두 과일 껍질, 과육 및 조각난 구덩이로 만든 생 올리브 페이스트를 만듭니다. 페이스트에는 또한 작은 올리브 오일 방울과 물이 포함되어 있는데, 이는 나무에서 자라면서 올리브 핵과에 자연적으로 포함되어 있습니다.

2. 두 번째 단계: 올리브 페이스트 반죽하기

현대식 제분소에서는 갓 생산된 생 페이스트를 반죽기(말락서라고도 함)로 옮깁니다.

니더는 페이스트를 천천히 저어주는 블레이드가 장착된 탱크입니다. 교반 과정을 통해 블레이드는 분쇄로 생성된 물-기름 에멀젼을 분해할 수 있습니다.

또한 이 과정을 통해 더 큰 올리브 오일 방울이 형성되어 최종 추출에 중요한 이점인 물과의 분리가 쉬워집니다.

섬세한 공정이 성공하려면 올리브 페이스트를 부드럽게 데웁니다. 하지만 반죽 공정 온도는 엑스트라 버진 올리브 오일 에 대한 엄격한 요구 사항을 충족하기 위해 27ºC를 초과하지 않습니다 .

온도는 올리브 오일의 최상의 품질 보호와 생산 요구 사이의 완벽한 균형으로 간주됩니다.

반죽 완료 시간은 사용하는 기계의 종류, 올리브의 양, 숙성 단계, 양과 질 측면에서 생산 목표에 따라 크게 다릅니다.“ 목표가 품질이라면 시간이 짧을수록 좋습니다.”라고 Battelini는 말했습니다.

3. 세 번째 단계: 올리브 오일 추출

전통적인 공장에서는 생 반죽을 반죽하지 않습니다. 대신 중앙에 구멍이 있는 원형 디스크에 조심스럽게 퍼집니다.

이 디스크 더미는 디스크에 남아있는 펄프에서 기름과 물을 분리하면서 천천히 함께 압착됩니다.

고품질 생산이라는 목표를 고려할 때 현대 올리브 제분은 더 이상 압착을 기반으로 하지 않는 새로운 추출 방법을 채택했습니다.

이제 오일 추출은 물과 펄프에서 페이스트의 오일을 분리하기 위해 매우 빠르게 회전하는 디캔터 또는 원심 분리기로 수행됩니다. 마지막으로 분리된 올리브 오일은 디캔터에서 강철 용기로 옮겨집니다.

기계의 사양에 따라 디캔터에서 나오는 올리브 오일에 여전히 미량의 펄프, 공기 또는 물이 포함될 수 있습니다.

여과 장비는 종종 올리브 오일을 이러한 입자에서 분리하여 병에 담아 소비할 준비가 된 올리브 오일을 얻는 자연 공정의 속도를 높이는 데 사용됩니다.

4. 갓 생산한 올리브 오일을 보관하는 방법

올리브 나무가 길들여진 이후 생산자들은 올리브 오일을 저장하기 위해 다양한 용기를 채택했습니다 . Terracotta amphorae는 지중해 전역에서 오랫동안 사용되었습니다.

요즘에는 유리와 유리 섬유 및 플라스틱과 같은 보다 현대적인 재료가 사용됩니다. 그럼에도 불구하고 대부분의 엑스트라 버진 올리브 오일 생산업체는 질소와 같은 불활성 가스로 덮인 스테인리스 스틸 탱크에 오일을 저장합니다. 불활성 가스로 올리브 오일을 토핑하면 산화를 방지할 수 있습니다.

탱크는 일반적으로 올리브 오일의 건강하고 관능적인 특성을 보존하기 위해 14ºC ~ 18ºC의 온도 범위 내에서 유지됩니다. 거기에서 올리브 오일을 병에 담아 배포할 수 있습니다.

5. 대체 추출 방법: Sinolea 기술

지난 세기 초에 개발된 대체 올리브 오일 추출 기술은 특정 금속의 표면 장력 특성을 기반으로 하는 Sinolea 절차로 알려져 있습니다.

목표는 페이스트의 다른 내용물에서 올리브 오일을 분리하는 것입니다. 금속 칼날을 혼합물에 담그고 자연스러운 접착 과정을 통해 올리브 오일이 금속에만 달라붙게 합니다.

그런 다음 칼날을 제거하고 칼날이 운반하는 오일을 전용 용기로 운반할 수 있습니다.

현대 공장에서 Sinolea 방법은 금속 날이 생 올리브 페이스트에서 올리브 오일을 분리하는 반죽 중에 시작됩니다.

밀링 기술은 계속 발전합니다.

현대 기술은 고품질 올리브 오일 생산에 혁명을 일으켰습니다. 생산자는 건강하고 관능적인 특성을 유지하면서 고급 전자 제어 밀링 장비를 사용하여 많은 양의 올리브를 신속하게 처리할 수 있습니다.

그러나 올리브 오일 생산 세계에 대한 연구는 지속 가능성을 염두에 두면서 품질, 생산성 및 효율성을 지속적으로 개선하고 있습니다.

올리브 오일에서 발견되는 폴리페놀인 올레오칸탈(Oleocanthal)은 인간 흑색종 세포에 유익한 효과를 나타냅니다.